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石榴、甜菜根

石榴、甜菜根

和石榴的第一類接觸

* 色素:花青素(各種形式的飛燕草素、malvidin、天竹葵色素和矢車菊素)
* 其他的植物性化學成分:並沒食子酸、ellagitannin、綠原酸、沒食子酸、丹寧、木酚素
* 每一份:一個中型石榴
* 每份所含的維生素和礦物質:C(每天所需的15%)、B5(每天所需的9%)、鉀(每天所需的11%)、鐵(每天所需的3%)
* 每份所含的纖維:每天所需的4%
* 氧基吸收量:不可考

石榴的神話故事

根據古希臘神話,農業女神蒂美特有個非常可愛的女兒,名為普西芬妮。有一天,普西芬妮正在摘百合和紫羅蘭的時候,眼前的地表突然裂開,冥王海帝斯一把抓住她,將她帶回地府。由於傷心過度,蒂美特因此無心照顧農業,植物的種子不再發芽,農作物也都枯萎了。後來蒂美特終於得知女兒的下落,便請求宙斯幫助,把普西芬妮帶回來。宙斯下令海帝斯釋放普西芬妮--倘若她在地獄裡完全沒有進食的話。但海帝斯用計使普西芬妮吃下地府的水果---一些石榴種子(吃下地府的東西就要永遠待在地府),也因此一年當中,母女只能相聚一段時間。母女重逢的時候,大地欣欣向榮;母女分離的時候,草木凋零--這就是希臘神話當中,四季的由來。由於提到石榴就會聯想到普西芬妮,因此,石榴既是死亡,又是肥沃豐饒的象徵。

兩者相較之下,象徵肥沃豐饒似乎合理多了。石榴最明顯的特徵就是它裡面有很多籽,這也是繁殖能力的鮮明符號。(石榴這個字本身的意思就是「滿是種籽的蘋果」)巴比倫人將石榴豐富的種籽和復甦的景象相結合。波斯人則相信,這些種籽能讓他們在作戰時,所向無敵。姑且不論它是否能保證永遠立於不敗之地,但石榴的確是很重要的食物。往來於沙漠的商隊,常在長途旅行中隨身帶著石榴,因為它是少數幾種能夠忍受長程且炎熱旅行的水果,還能提供止渴的果汁。

今天,科學家正開始通盤認識石榴新的價值。這個課題才剛起步。但以色列一項研究發現,石榴汁可以讓健康的男人,體內不好的膽固醇氧化的機率,減少百分之四十三。同一項研究也發現,石榴汁在老鼠身上的功用---可降低百分之九十。但最重大的發現是,老鼠體內粥狀動脈硬化的情況,也減少了百分之四十四。沒錯!石榴汁不只能夠預防疾病的形成,還能夠改善已經存在體內的病症。

以色列科技學院每天讓罹患動脈病變的病患喝四盎司的石榴汁,持續一年之後,他們頸動脈裡病變的範圍確實縮小了。專家甚至建議,在病患非得進行血管修復和繞道手術之前,多吃石榴甚至可能自然改善動脈硬化的情況。

怎麼吃石榴?

無可否認的,石榴給人的第一眼印象是「無懈可擊」的,外有堅硬的保護膜,內有大量種籽。享用石榴最簡單的方法,就是拿把刀,從石榴的頂端到末稍,深深的劃幾道,像是經線一樣。然後按著這些切線將石榴撥開,去掉裡頭的籽。每一顆籽都被厚厚的果肉包覆著。這些籽可以就這樣吃,也可以撒在美味的菠菜洋梨沙拉上面食用。另一個不錯的吃法是,到健康食品店買濃縮石榴汁。加一到兩匙在一杯柳橙汁裡,會有令人驚喜的味道,像是杏仁蜜一般。

甜菜根

和甜菜根的第一類接觸

* 色素:紫甜菜素(主要是甜菜素)、黃甜菜素
* 其他的植物性化學成分:甜菜鹼、金合歡醇、水楊酸、皂素
* 每一份:半杯
* 所含的維生素和礦物質:C(每天所需的5%)、葉酸(每天所需的17%)、鉀(每天所需的8%)、鎂(每天所需的5%)、鐵(每天所需的4%)
* 每一份所含的纖維:每天所需的7%
* 氧基吸收量:840

進球得分的甜菜根

任何煮過甜菜根的人都知道,它很麻煩的。因為它裡頭含有豐富的紅色素,會沾到酸乳酪上、沾滿你雙手,還弄得你整件圍裙都是。很早以前,甜菜根染料被用來為糖衣和鬆餅染色。(如果你不喜歡廚房被甜菜根搞成粉紅色,那就把甜菜根連厚皮一塊兒烤、蒸或煮。煮熟並放到另一個碗之後,再去掉根部。有些廚師還會戴上塑膠手套,才開始剝煮熟的甜菜根的皮。)

就一個顏色這麼紅的食物來說,甜菜根竟然完全沒有花青素在裡頭,實在令人大吃一驚。它的顏色反而是來自於一組罕見的紅色素群,叫做紫甜菜素,熱帶植物九重葛的美麗,也是它的傑作。科學界對於紫甜菜素的研究還不夠多。但研究人員推測,它具有強大的抗癌作用,特別是天然的染色劑甜菜素。1950年代,匈牙利的亞歷山大佛瑞奇博士,讓無法動手術的癌症患者,喝有機甜菜汁、吃磨碎的生甜菜根。他發現在二十二名病患當中,有二十一人的腫瘤呈現不同程度的退化現象,他們的體重也增加了。最近幾年,霍爾大學生命醫學化學系教授---葛文卡帕迪亞在老鼠的實驗中發現,甜菜根的萃取物在阻礙皮膚、肺部和肝腫瘤方面,成效顯著。其他的另類療法實踐者還用甜菜根汁來治療感染,消滅寄生蟲。

甜菜根還含有一個只有在少數食物當中,才有的成分---甜菜素。它是一個無色的結晶體,重要性在於能夠解除同胱胺酸的毒素,而這個毒素是引發心臟病的危險因子。一般說來,維生素B12和葉酸會聯手除去體內過量的同胱胺酸。但如果身體裡面的維生素B12和葉酸不夠的話,甜菜素就得上來代打。「這是一個搶救機制,」貝勒大學新陳代謝疾病研究中心,神經藥理學執行長泰歐多羅波提葛黎業理說。「情況危急的時候,甜菜素就會進球得分。」

健康的尼姑

和許多新鮮蔬果一樣,特別是藥草和香料,甜菜根也含有水楊酸,這是阿斯匹靈(乙醯柳酸)的近親。最近一項蘇格蘭的研究,將尼姑和肉食者拿來做一番比較。素食者的尼姑,血液中所含的水楊酸明顯的比非素食者高出許多。甚至有些尼姑血液裡水楊酸的量,和每天服用阿斯匹靈的人一樣多。水楊酸不會稀釋血液,但阿斯匹靈會。水楊酸具有抗發炎的特質,科學家因此推測,它或許可以為蔬果促進健康的道理提出部分解釋。

JAMES A. JOSEPH, PH.D., DANIEL A. NADEAU, M.D., ANNE UNDERWOOD聯合原著 劉芳助譯

引自《蔬果的顏色密碼》
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